Kategorie Nauka

Czym jest czerwony płyn wyciekający z mięsa? Okazuje się, że wcale nie jest to krew

Zapewne nie raz zdarzyło się, że po wyjęciu mięsa wycieka z niego czerwony płyn. W rzeczywistości wcale nie jest to krew.


Czerwony płyn

Sączący się z mięsa czerwony płyn jest mieszanką wody i mioglobiny. Jest uwalniany ze względu na sposób, w jaki mięso zwykle jest przechowywane i transportowane. Czym właściwie jest mioglobina?

Jest to białko, które wiąże się z żelazem i tlenem. Mioglobina znajduje się w mięśniach sercowych i szkieletowych praktycznie wszystkich ssaków. Gdy mięso jest chłodzone lub zamrażane, zawarta w nim woda zmienia się w kryształki lodu.

Czym jest czerwony płyn wyciekający z mięsa? Okazuje się, że wcale nie jest to krew

Mioglobina

W trakcie zmiany stanów materii woda rozszerza się i tworzy ostre krawędzie, które rozcinają komórki mięśniowe. Kiedy później zostają rozmrożone, woda wycieka z mięsa z odrobiną mioglobiny.

Dlaczego płyn jest czerwony, skoro nie jest to krew? Mioglobina jest białkiem, które wiąże się z żelazem i tlenem, więc posiada tę krwistoczerwoną barwę, którą zwykle kojarzymy właśnie z krwią.

Powyższe wyjaśnia również, dlaczego mięso kurczy się podczas gotowania. Białka tracą zdolność zatrzymywania wody i wycieka więcej wody zawierającej mioglobinę, tym samym zmniejszając objętość.

Czym jest czerwony płyn wyciekający z mięsa? Okazuje się, że wcale nie jest to krew

Fotografie: meatscience.org